Gebratene Leber vom Kalb
Weil das ganze Tier wertvoll ist
Die Verwertung des ganzes Tiers ist einer der Grundpfeiler der Food-Bewegung From Nose to Tail. Dazu gehören auch Innereien (z. B. Leber), die oftmals neben den „Edelteilen“ eher in den Küchen vernachlässigt werden. Stefan Glantschnig setzt auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Respekt vor dem Tier. Daher verwertet er das ganze Nutztier – von den Innereien bis zum Fleisch, auch Knochen setzt er in seiner Küche gekonnt ein. Das folgende Gericht, eine gebratene Leber vom Kalb, stammt vom ambitionierten Koch. Unbedingt ausprobieren!
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From Nose to Tail
Oder: Wieso ein Tier nicht nur aus Filet besteht.
Ceci n’est pas une vache – Das ist keine Kuh. Ja, was dann? Sehen wir in einer Kuh nur mehr ein Lebensmittel, welches ohne jeglichen Gedanken an seine Herkunft zu verschwenden auf unsere heimischen Teller kommt? Unser Essen kommt nicht einfach irgendwoher, alles hat seinen Ursprung. Und genau aus dem Respekt vor dem Lebensmittel (und somit auch vor der Kuh), soll dieses soweit wie möglich gänzlich verwertet werden und nicht größtenteils auf dem Müll landen. Der Foodtrend From Nose to Tail beschäftigt sich genau mit dieser Problematik. Das Tier gänzlich verwerten – ohne Wenn und Aber.
Der Junge Wilde 2017: Stefan Glantschnig
Jung – Wild – Gail
Er hat es geschafft: Stefan Glantschnig erkochte sich letztes Jahr souverän den Sieg bei den Jungen Wilden. Schon beim Vorfinale in der Grazer Seifenoper war die Jury begeistert, nach dem Relaunch des Menüs war der letzte Zweifel ausgeräumt. Nun folgt seine Geschichte in drei Gängen.
Ersta Gong – Knurrhahn | Quitte | Sesam | Ingwer | Rettich
Kreativ und durchdacht: Schon beim ersten Gang, lässt Stefan keine Punkte liegen. Den Knurrhahn legt er zuerst ein, dann lässt er den Fisch unter der Wärmebank langsam durchziehen. „In der Vorspeise habe ich Komponenten eines Desserts verwendet“, erklärt der Scheffauer. So findet die
Quitte als fruchtiger Senf Platz auf dem Teller, die Trendfrucht Yuzu ist in der Mayonnaise verarbeitet. Schwarze Sesam Crumbles bringen den nötigen Biss. Der Rettich wird mariniert, er soll die Geschmacksrichtung Umami annehmen. Auch beim Anrichten seiner Vorspeise legt der gebürtige Kärntner keinen Wert auf Mainstream, ein drehender Plattenspieler lässt ihn gleichmäßige Kreise mit dem Quittensenf ziehen. Und bei all dem hat er immer seine Philosophie Im Hinterkopf:jlk
„Wenige Komponenten, eine gerade Linie, dafür aber Geschmack und Harmonie.“
Stefan Glantschnig, Junger Wilder 2017dsfsd
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