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Gewebte Rhabarber-Topfen-Tarte

Ein Webmuster aus blanchierten Rhabarberstreifen

Das Feingebäck macht optisch viel her: die gewebte Rhabarber-Topfen-Tarte sieht nicht nur spektakulär aus, sondern schmeckt auch toll. Knuspriger Mürbteig, feine Cheesecake-Creme und säuerlicher Rhabarber – diese Mischung funktioniert.

Normalerweise machen wir die Kuchentrends nicht mit. Immerhin ist das Internet voll damit. Aber der im Original genannte „Lattice Cake“ (Lattice = Gitter oder Webmuster) sieht einfach grandios aus, verwunderte Blicke eurer Familie und Freunde sind gewiss. Wir haben uns schon lange in die gewebte Rhabarber-Topfen-Tarte verliebt.

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Frisch, fruchtig und säuerlich – alles in einer Tarte!

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Wer viel Zeit hat, ist hier klar im Vorteil

Gut, einen Nachteil hat die Tarte: das Webmuster ist in der Zeit aufwändiger als beispielsweise eine Meringue. Rhabarberstreifen blanchieren (Achtung: nicht zu lange. Sonst zerfallen sie), im Muster auf die Frischkäse-Creme legen, mit Zuckerwasser bestreichen. Das dauert. Wir haben aber einen Trick für euch: während die Tarte im Ofen bäckt, kann das Muster bereits auf einem Backpapier aufgelegt werden. So kann das Webmuster anschießend auf die kühle Creme gestürzt werden.

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Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber

Die Stangen des Rhabarbers haben einen unverwechselbaren Geschmack. Leicht säuerlich, aber dennoch erfrischend. Je nach Sorte unterscheidet sich aber, wie sauer die grün bis roten Stängel sind. Dabei werden diese in drei Kategorien eingeteilt:
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  1. Grünstielige Sorten mit grünem Fleisch:
    Sie entwickeln sich zu großen Pflanzen mit hohem Ertrag. Bitterer Beigeschmack: sie sind relativ sauer.
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  2. Rotstielige Sorten mit grünem Fruchtfleisch:
    Sie sind deutlich milder im Geschmack (beispielsweise „Frambozen Rood“).
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  3. Rotstielige Sorten mit rotem Fruchtfleisch:
    Die dritte Kategorie ist an den roten Stängel wie auch dem roten Fleisch erkennbar. Die Stangen sind zart und enthalten wenig Säure. Zudem werden diese Sorten auch als „Himbeer“- oder „Erdbeer“-Rhabarber deklariert. Ihr Aroma ist leicht mit dem von Beeren zu vergleichen.

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So oder so: auch beim Ernten und Verwenden gibt es so manche Faustregel. Schon bei der Ernte merkt man, ob die Rhabarber-Stängel die Schale behalten können oder nicht. Die rotstieligen Sorten müssen oftmals nicht geschält werden, die grünstieligen hingegen schon. Die Fäden können meist leicht mit einem Messer abgezogen werden.
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Bauernregel: Nach dem Johannistag am 24. Juni wird der Rhabarber nicht mehr geerntet, da der Oxalsäure-Gehalt in den Stängeln steigt.

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Zudem sollten die Stangen früh (sobald sich die Blätter der Pflanze entfaltet haben) geerntet werden. Dann sind sie noch knackig und nicht holzig. Es ist jeoch darauf zu achten, dass der Pflanze nicht zu viele Stangen entfernt werden – ungefähr die Hälfte sollte der Rhabarber danach noch haben. Die Ernte beginnt im Mai.

Gewebte Rhabarber-Topfen-Tarte

Gericht Tarte
Küche Österreich
Keyword Rhabarber-Topfen-Tarte
Zubereitung 1 Stunde
Backzeit 25 Minuten
Portionen 12 Portionen

Zutaten

Mürbteig:

  • 50 g Staubzucker
  • 100 g Butter
  • 150 g Dinkelmehl
  • 1 Ei M
  • Salz
  • Zitronenschale

Topfenfüllung:

  • 250 g Topfen 40% F.i.T.
  • 200 g Frischkäse Doppelrahmstufe
  • 3 Eier
  • 50 g Speisestärke
  • 150 g Staubzucker
  • 200 g Rhabarber-Püree z.B. aus den gekochten Abschnitten der Streifen
  • Rum
  • Vanillezucker
  • Schale einer Zitrone unbehandelt

Deko:

  • Blanchierte Rhabarberstreifen

Anleitung

Mürbteig:

  1. Für den Teig Mehl und Staubzucker auf ein Brett sieben und darin eine Mulde machen. Die kalte Butter in kleinen Stücken darüber schneiden.
  2. Dann ebenso das Ei, das Salz und die Zitronenschale dazugeben und rasch zu einem Teig verarbeiten.
  3. In Klarsichtfolie wickeln und etwa ein Stunde kühlen.
  4. Danach den Teig etwas kneten und ausrollen. In eine Tarteform geben und wiederum eine Stunde kühlen.
  5. In der Zwischenzeit die Rhabarberstreifen blanchieren. Hierzu eine Rhabarberstange waschen, gegebenenfalls schälen und in etwa zwei Millimeter dicke, längliche Streifen schneiden bzw. hobeln. Dann kurz in heißem Zuckerwasser blanchieren und in (Eis-)kaltem Wasser abschrecken.

Topfenfülle:

  1. Eier trennen. Topfen, Frischkäse, Staubzucker und Dotter verrühren, mit dem Salz das Eiweiß aufschlagen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und darauf achten, dass die Fülle keine Klümpchen enthält. Zum Schluss das Eiweiß unterheben.

  2. Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Fülle auf den Teig geben und etwa 5 Minuten backen – danach die Temperatur auf 160°C verringern. 20 Minuten fertig backen.
  3. Mit den blanchierten Streifen die Tarte dekorieren.
  4. Zum Schluss den Rhabarber mit Zuckerwasser bestreichen.

Webmuster:

  1. Für das Webmuster etwa zwölf Streifen (variiert je nach Dicke) waagrecht auf ein Bachpapier auflegen. Nun jeweils jeden zweiten Streifen umklappen, einen neuen Streifen auf die liegenden Streifen legen. Die Rhabarberstreifen wieder umklappen und jeden ersten Streifen umklappen. Hier hinauf wird wieder ein neuer Streifen gelegt, die umgeklappten zurückgeklappt. So fortfahren bis ein Webmuster entstanden ist. Danach kann man das Muster auf die Tarte stürzen.

Tipps & Tricks

Wenn die Tarte nicht gleich gegessen wird, die Rhabarberstreifen mit heißer Marmelade oder Tortengelee bestreichen. Dann trocknen die Streifen nicht aus.

Alle Fotos aus diesem Beitrag stammen von Daniel Traunfellner.
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