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Der Junge Wilde 2017: Stefan Glantschnig

Jung – Wild – Gail

Er hat es geschafft: Stefan Glantschnig erkochte sich letztes Jahr souverän den Sieg bei den Jungen Wilden. Schon beim Vorfinale in der Grazer Seifenoper war die Jury begeistert, nach dem Relaunch des Menüs war der letzte Zweifel ausgeräumt. Nun folgt seine Geschichte in drei Gängen.

  Ersta Gong – Knurrhahn | Quitte | Sesam | Ingwer | Rettich

Kreativ und durchdacht: Schon beim ersten Gang, lässt Stefan keine Punkte liegen. Den Knurrhahn legt er zuerst ein, dann lässt er den Fisch unter der Wärmebank langsam durchziehen. „In der Vorspeise habe ich Komponenten eines Desserts verwendet“, erklärt der Scheffauer. So findet die Quitte als fruchtiger Senf Platz auf dem Teller, die Trendfrucht Yuzu ist in der Mayonnaise verarbeitet. Schwarze Sesam Crumbles bringen den nötigen Biss. Der Rettich wird mariniert, er soll die Geschmacksrichtung Umami annehmen. Auch beim Anrichten seiner Vorspeise legt der gebürtige Kärntner keinen Wert auf Mainstream, ein drehender Plattenspieler lässt ihn gleichmäßige Kreise mit dem Quittensenf ziehen. Und bei all dem hat er immer seine Philosophie Im Hinterkopf:

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„Wenige Komponenten, eine gerade Linie, dafür aber Geschmack und Harmonie.“
Stefan Glantschnig, Junger Wilder 2017

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Zweita Gong³ – Sashimi | Cardamom Leafs | Rinderhüfte | Kerbelwurzel | Das Ei im Ei

Nicht nur beim Geschmack seines Menüs setzt der kreative Küchenchef des Waldhof Resorts in Scheffau auf eine gerade Linie. Unter der Marke „Jung – Wild – Gail“ brandet er Telleruntersetzer, Kärtchen, Bewerbungsvideo und natürlich seine Kochjacke. Die obligatorischen Blutspritzer finden unteranderem Platz auf dem Ei im Ei und den Stäbchenhaltern. Diese Marke soll jedoch auch einen Bezug zu seiner Heimat, dem Kärntner Gailtal, darstellen. Regionalität spielt für ihn eine große Rolle, vom Boom um das BIO-Siegel hält er jedoch nichts. „Ich möchte meine Produzenten kennen und wissen, woher ich meine Lebensmittel beziehe“, erklärt Stefan. Seine Hauptspeise steht daher ganz unter dem Grundprodukt Fleisch, auch Stierhoden haben es in das Menü des gebürtigen Kärntners geschafft. Das Besondere an seinem zweiten Gang: Es gibt eine genaue Reihenfolge, dieses Gericht zu essen. Das Debüt gibt das Sashimi, es wird mit den Stäbchen sorgsam aus dem Cardamom-Leafs-Tee geholt. Danach die Sous-Vide gegarte Rinderhüfte und anschließend das Ei im Ei. „Ganz zum Schluss soll der Gast den Tee zur Geschmacksneutralisierung trinken“, erklärt Stefan seine Gedanken hinter seinem zweiten Gang. Kein Wunder, dass ihm die Jury beim Vorfinale in der Grazer Seifenoper für diese Hauptspeise Lorbeeren streute.

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„Ich möchte meine Produzenten kennen und wissen, woher ich meine Lebensmittel beziehe.“
Stefan Glantschnig, Junger Wilder 2017

 

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Dritta Gong – Mozzarella | Rote Beete | Schokolade

Der Abschluss, ein weiteres Highlight: Mozzarella im Dessert, fein mit etwas Honig abgeschmeckt und mit weißer Schokolade überzogen. Die hauchdünne Rote Beete legt Stefan sorgsam um die Käse-Schokoladen-Kugel. Auch beim letzten Gang hat er sich etwas Spannendes überlegt, eine Sphäre als reinigende Komponente. Dabei war der Werdegang des jetzigen Küchenchefs nicht immer klar. Von der Holz-Säge Technik in Kuchl zur Kochlehre im Restaurant Hanner in Mayerling – Zu unserem Glück hat sich Stefan in seiner Berufswahl anders entschieden, als zu Beginn gedacht. Kochen gehört schon seit Kindertagen zu seinen Leidenschaften, selbst Koch zu werden, zog er aber nie in Erwägung. Bis zu den sommerlichen Praktika im Alpenwellness Hotel Tuffbad, dort bestärkte ihn Peter Wiedner eine Kochlehre zu beginnen.

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Mittlerweile kann Stefan einige namhafte Betriebe in seinem Lebenslauf nennen: Unter anderem war der 27-Jährige in den Küchen von Heinz Hanner in Mayerling, Jean George Klein im Elsass und Manuel Ressi in Hermagor anzutreffen. Im elterlichen Betrieb führte er sogar sein eigenes Restaurant unter dem Namen „Der kleine Baum“. Seine Wurzeln lägen eben beim Holz, erklärt Stefan lächelnd. Nun kredenzt er seine Köstlichkeiten den Gästen im Waldhof Resort in Scheffau, dort möchte er die nächste Zeit auch noch bleiben. „So eine Chance, den Betrieb weiterzuführen, bekommt man nur einmal“, lässt der 27-Jährige wissen. Sein nächstes Ziel: Im Sommer eine Haube zu kochen. Wir bleiben da auf alle Fälle dran.

Ein Rezept von Stefan Glantschnig findest du hier.

ANMERKUNG: Das Menü wurde uns zur Verfügung gestellt.
Bei allen Fotos liegt das Urheberrecht bei Daniel Traunfellner Photography.

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