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Tiroler Pancakes mit Schwammerl

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Alltäglich ist das sicher nicht. Aber das muss es auch nicht sein. Immerhin sind diese Pancakes auch nicht herkömmlich. Der Teig besteht unteranderem aus Dinkelmehl und Leinsamen, geschichtet mit Eier- schwammerl, jungem Spinat, hauchdünnem Neusetzer und frischer Sauerrahmsauce. Weil Ahornsirup doch jeder kann.

Grundsätzlich können diese Dinkel-Pancakes süß oder pikant genossen werden, wir haben uns für zweiteres entschieden. Und nicht nur weil diese Variante eventuell weniger Kalorien haben könnte – nein – weil Zutaten drin sind, die aus der Region (Schwammerl) beziehungsweise aus nachhaltiger Landwirtschaft (Neusetzer) kommen. Und das mögen wir ja generell immer. Ach ja, da bleibt noch der Geschmack: Der ist natürlich auch nicht wie bei den klassischen Pancakes. Aber wer Eierschwammerl mit erdigem Spinat, nach Kräutern schmeckendem Neusetzer sowie eine erfrischende Sauerrahm-Sauce mag, der wird dieses Gericht lieben. Versprochen. Und in etwa 20 Mintuen fertig.

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Das Eierschwammerl

alias echter Pfifferling | Eierschwamm | Eierschwämmchen | Rehling | Reherl

Fünf Synonyme für einen Pilz – das muss ja etwas Tolles sein! Das dottergelbe, kleine Eierschwammerl kommt unteranderem in den Tiroler Wäldern vor, mit (in unserem Fall) viel Glück und etwas Geschick findet man die Leckerbissen und kann sie zu Hause in die Pfanne werfen. Aber wie schmeckt ein Schwammerl? Von mild bis pfeffrig ist alles dabei, auch fruchtige Noten sind möglich.

Jedoch sei auch der richtige Umgang mit dem Eierschwammerl gelernt:
  1. Die Pilze beim Putzen nie in Wasser einlegen. So verlieren sie ihren Geschmack und längerfristig ihre Farbe.
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  2. Die Schwammerl nie überwürzen. Salz, Thymian und etwas Zitrone sind die perfekten Partner.
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  3. Das Eierschwammerl lässt sich gut 1-2 Tage im Kühlschrank lagern. Länger aber nicht.

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Essen was man retten will. Da sind wir nur allzu gerne dabei!

[Neusetzer vom Krispel] 1999 adoptierte Toni drei Wollschweine, da sich diese Rasse auf der Liste der bedrohten Haustierrassen befand. Nach seinem Motto „Essen was man retten will“ nahm der Steirer immer mehr Tiere bei sich auf und begann mit der professionellen Zucht. Dabei war ihm jedoch immer wichtig, dass es den Tieren besonders gut geht und die Schweine so weit wie möglich gänzlich verwertet werden. So ist der Neusetzer, welcher aus dem ca. 15 Zentimeter dicken Rückenfett der Wollschweine besteht, heute ein Verkaufsschlager und begeistert dutzende durch seinen außergewöhnlichen Geschmack. Den steirischen Lardo, welcher im Basaltstein reift, gibt es im Übrigen in drei verschiedenen Variationen – in der Gourmetszene begeistert der N1 die Feinschmecker. Dieser reinweiße Speck, der einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren enthält, wird in Salz und einer jährlich wechselnden Kräutermischung eingelegt.

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Tiroler Pancakes mit Schwammerl

Gericht Frühstück
Küche Österreich
Zubereitung 30 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

Für den Teig

  • 350 ml Milch
  • 20 g Leinsamen
  • 200 g Dinkelmehl
  • 3 Eier
  • ½ Pkg. Backpulver
  • etwas Salz und Zucker
  • etwas Butter zum Backen

Für den Belag

  • 350 g Eierschwammerl
  • 20 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Zitrone
  • 100 g jungen Spinat
  • 75 g Neusetzer
  • ein paar Krenfäden

Für die Sauce

  • 125 g Sauerrahm
  • wenig Zitronensaft
  • etwas Schnittlauch
  • etwas Salz

Anleitung

  1. Zuerst das Mehl mit der Milch verrühren. Anschließend die restlichen Zutaten dazu geben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Etwas stehen lassen.

  2. Danach die Eierschwammerl putzen und halbieren, den Spinat waschen und den Neusetzer dünn aufschneiden. Für die Sauce Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und fein geschnittenen Schnittlauch verrühren.
  3. Danach eine Pfanne erhitzen, Butter hineingeben. Nach und nach wenig des Teigs in die heiße Pfanne geben - es sollten mögichst runde Teigkreise sein. Nun auf der ersten Seite goldbraun backen, dann wenden, damit die andere Seite Farbe bekommt.

    ACHTUNG: Teig nicht zu eng zusammen setzen, die Pancakes gehen auf!

  4. Zum Schluss die Schwammerl in einer heißen Pfanne mit Butter und Thymian anbraten. Erst am Ende salzen und Zitronenschale oder -saft dazugeben.
  5. Alle Komponenten stapeln und genießen!

Tipps & Tricks

Die fertigen Pancakes können im Backofen warm gehalten werden.

Weitere Rezepte findest du auf der Homepage.

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