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Gebratene Leber vom Kalb

Weil das ganze Tier wertvoll ist

Die Verwertung des ganzes Tiers ist einer der Grundpfeiler der Food-Bewegung From Nose to Tail. Dazu gehören auch Innereien (z. B. Leber), die oftmals neben den „Edelteilen“ eher in den Küchen vernachlässigt werden. Stefan Glantschnig setzt auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Respekt vor dem Tier. Daher verwertet er das ganze Nutztier – von den Innereien bis zum Fleisch, auch Knochen setzt er in seiner Küche gekonnt ein. Das folgende Gericht, eine gebratene Leber vom Kalb, stammt vom ambitionierten Koch. Unbedingt ausprobieren!

»Innereien brauchen Zeit und ein gewisses Können vom Koch oder der Köchin.«

Stefan Glantschnig, ehemaliger Küchenchef des Waldhofs

Gebratene Leber vom Kalb

Zubereitungszeit30 Min.
Gericht: Innereien
Land & Region: Österreich
Keyword: Leber
Portionen: 4 Personen

Zutaten

  • 600 g Kalbsleber
  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Kalbsfond Suppe geht auch
  • 30 g Preiselbeere
  • 20 g Butter kalt
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Zehe frischer Knoblauch klein geschnitten
  • etwas Salz
  • etwas Öl neutral
  • Röstzwiebel zur Deko

Anleitungen

  • Zuerst muss die Kalbsleber 24 Stunden gewässert werden, damit sie den leicht bitteren Geschmack verliert. Sobald diese Zeit um ist, die Haut von der Innerei abziehen und Leber in gleichmäßige Scheiben schneiden (4 wären hier optimal).
  • Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Danach eine Pfanne erhitzen, ein wenig Öl hineingeben und die Kalbsleber kräftig von beiden Seiten anbraten. ACHTUNG: Die Innerei darf bei diesem Schritt ja nicht gesalzen werden. Ansonsten wird sie später sehr zäh.
  • Wenn die Leber gut angebraten ist, mit Kalbsfond ablöschen. Jetzt könnt ihr die Preiselbeeren, den Thymian, den Rosmarin, den Knoblauch und das Stückchen kalte Butter dazugeben. Nun muss die Kalbleber nur noch ein wenig in der heißen Pfanne ziehen (nicht zu lange sonst wird sie zäh).

Notizen

Zu der Kalbsleber passen toll Röstzwiebeln. Dazu einfach Zwiebel in Ringe schneiden und in etwa 2 EL Mehl wälzen. Danach in Öl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Ebenso sind Serviettenknödel köstlich zu einer Leber!

Weitere Rezepte findest du auf der Homepage.
Einen Beitrag zu „From Nose to Tail“ gibt es hier.

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