Cuisine Alpine: eine kulinarische Überquerung der Alpen

Workshop mit Andreas Döllerer im Rahmen des Austria Food Blog Awards

Von Flechten über Fichtenwipfel und Latschenkiefer – sozusagen die Salzburger alpine Landschaft auf einem Teller. Andreas Döllerer sucht gezielt nach spannenden und ebenso bodenständigen Komponenten für seine „Cuisine Alpine“. Kein Berg scheint zu hoch zu sein, kein Tal zu entlegen – wobei sich in diesem Stil auch eine Menge Wissen versammelt. Eine kulinarische Bergwanderung in fünf Gängen mit neuen Erkenntnissen im  Miele Experience Center in Wals.

Zudem

Einblick in die alpine Küche

Eine Wanderkarte zeigt das Menü: rund um das Salzburger Golling führt die Reise, die Hauptzutaten sollen allenfalls direkt aus der Region sein. Bachforelle aus dem Bluntautal, das Lamm aus den Tauern, die Wildkräuter und Wipferl fein säuberlich bei einer Überquerung des Hohen Göll geerntet, Gletscherschliff vom Großglockner. Von lokalen Produzenten geliefert oder selbst gesammelt und eingelegt. Somit setzt Andreas Döllerer gezielt auf regionale Köstlichkeiten, ergänzt mit internationalen Komponenten.

Vonwegen

Eine kulinarische Interpretation der Salzburger Alpen. Einige tausend Höhenmeter können zwischen Küche und den Rohstoffen liegen.

Noch hinzu

Gipfeltreffen ins Salzburg – das Menü im Detail:

4 Happen nach dem Motto „Alpine Bäume und Sträucher“:

~ Bergampfer mit Pulled Pork, fermentierten Karotten, Käsebruch und Fichtenwipfelhonig
~ mit Sepia-Tinte gefärbter und frittierter Hefeteig, gefüllt mit Mayonnaise und Latschenkieferpulver
~ Kohlrabi mit Holunderkapern und Holunderblüten
~ Flechtenhippe

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Des Weiteren

Tauernlammbauch BBQ mit eingelegten Kirschtomaten und Gremolata

14 Stunden verbrachte das Lamm mit einer Sauce aus Cola-Sirup, Wacholder, Rosmarin und Thymian einvakuumiert im Dampfgarer (= sous vide garen). 85 Grad braucht es, damit das Lamm zart wird.

Außerdem

Geflämmte Bachforelle mit Erdäpfelpüree, Bergwacholderöl, saurem Rotkrautsaft und Sauerklee

Warum die Bachforelle lila ist? Der Filet wurde ohne Haut in den sechs Wochen lang fermentierten Rotkrautsaft eingelegt. Dadurch bekommt es nicht nur einen besonderen Geschmack, auch die Farbe lässt den ein oder anderen staunen. Roh mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt wird die Bachforelle auch nicht trocken. Hier aber bitte auf eine hohe Qualität des Fischs achten!

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„Gletscherschliff“: Fenchel, Gletschereis aus Sauerrahm, Apfelgelee, Malzsand und Kaviar von Walter Grüll

Damit der Fenchel gar wird, wurde dieser in einen Sandteig mit Gletscherschliff eingewickelt und gebacken. So verschwindet die starke Anisnote und ein feiner mineralischer Geschmack kommt dafür hinzu.

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„Ochsenherz“: Ochsenherzparadeiser & Short Rib vom alten Ochsen, Paprika, Kukuruz & Sardelle

Info anbei: Andreas Döllerer hat dieses Gericht auch beim EU-Gipfel am 20.9.2018 in Salzburg serviert. Uns hat dieses Gericht rund um das Ochsenherz (auch die Tomate heißt Ochsenherz) toll geschmeckt.

Weiterhinren

Pinzgauer Schotten-Cheesecake

Schotten sagte uns selber vorher nichts. Kein Wunder, ist das doch eine Salzburger Bezeichnung für Molke. Und säuert man diese nochmals, dann flockt sie aus und bekommt eine topfenartige Konsistenz. Aus gutem Grund nutzte der Spitzenkoch diese Zutat für seinen Cheesecake und servierte dazu Sauerampfer-Sorbet.

Weitere Beiträge findest du auf der Homepage.
Die meisten Bilder aus diesem Beitrag stammen von Michael Brauer Erzählende Photographie.

Wir danken dem Team des Austria Food Blogs Award für die Einladung zum Workshop!