Flowerpower: Dinkel-Marillen-Tarte

Ein Blütenmeer auf fruchtiger Creme

Essbare Blüten geben Speisen eine liebliche Optik, bunte Farben spiegeln den Sommer wieder. Dabei sind Blumenblüten nicht nur optisch ein wahrer Hingucker, sie geben auch einen einzigartigen Geschmack und können positive Wirkungen auf die Gesundheit haben. Wir begeben uns auf die Spur der Kraft der Blüten und konservieren die Boten der wärmeren Jahreszeiten in „Papier“.

Willkommen in der Blüten-Küche! Denn Blumenblüten sind mehr als nur Dekoration, sie geben Gerichten feine Aromen und bringen Farbe ins Spiel. Kenner*innen schätzen Blüten wegen ihrer wertvollen Proteine in den Pollen und den bioaktiven Pflanzenstoffen wie Anthocyane, Flavonoide, β-Carotinoide, Senfölglykoside sowie den ätherischen Ölen in den Blütenblättern.

Neu ist die Verwendung von Blüten in Gerichten jedoch nicht, Bestandteile von Blumen werden vielerorts seit Jahrzehnten zum Kochen verwendet. Mit dem „Safran für arme Leute“ (Ringelblumen) erhalten Suppen, Saucen und Butter eine ansehnliche Farbe,  Veilchen verfeinern Frikassee, kandierte Rosen sind Dekor für Kuchen. Mit der Zeit flachte die Verwendung etwas ab, spätestens seit 2017 bahnt sich die Renaissance an. Folgender Aspekt spricht auch für die stärkere Etablierung der wirkkräftigen Blüten: Bunte Blumenbeete entspannen und heben die Stimmung von Menschen – besonders bei Städter*innen. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie am Zentralinstitut für seelische Gesundheit in Mannheim.

Nicht nur als Deko zu gebrauchen

Hildegard von Bingen wusste bereits im 11. Jahrhundert um die Kostbarkeit von Blüten, hier am Beispiel der Rose. „Sammle die Rosenblätter bei Tagesanbruch und lege sie über die Augen, sie machen dieselben klar und ziehen das ‚Triefen‘ heraus.“ Ein buntes Sortiment unserer Empfehlungen für die eigene Küche folgt nun:

Die süß-lieblichen

• Stiefmütterchen schmecken süßlich-mild, im Vergleich zu anderen Veilchenarten aber eher fad. Für dekorative Zwecke aber auf jeden Fall brauchbar. Das Wilde Stiefmütterchen (in der Apotheke erhältlich) hat eine blutreinigende und harntreibende Wirkung und weist entzündungshemmende und schmerzstillende Eigenschaften auf. Anwendung: Bei Unruhezuständen sowie bei Erkältungen und Husten.  

Rosenblätter haben einen lieblichen Geschmack und schmecken je nach Gattung mehr oder weniger. Die Rose hilft gegen Wunden und bei leichten Verbrennungen. Zudem wird ihr eine stärkende, harmonisierende Wirkung durch die ätherischen Öle und ein hoher Vitamingehalt ihrer Hagebutten zugeschrieben.

• Jasmin schmeckt, wie er riecht: eher lieblich, blumig und sinnlich. Die Blüten sollen wärmend, ermutigend sowie stärkend auf Geist und Seele wirken und die Produktion gewisser Neurotransmitter, wie Enkephalin und Endorphin, im Gehirn anregen können. 

• Der Geschmack der Holunderblüten ist süßlich-lieblich. Die Blüten (oder auch Beeren) wirken entzündungshemmend, antibiotisch, schleimlösend, fiebersenkend, harntreibend und antirheumatisch.

Die herb-würzigen

• Bei der Ringelblume können sowohl die Blütenblätter wie auch junge Pflanzenblätter verspeist werden, sie schmecken pikant, würzig und leicht bitter. Dabei enthalten die Blüten ätherische Öle und Flavonoide, die Mischung wirkt antimikrobiell. So stärkt der Verzehr der Ringelblume das Immunsystem und hilft bei Entzündungen und Fieber. Tipp: Zum Färben von Gerichten verwenden. 

• Die Kapuzinerkresse hat zwar keinen starken Geruch, schmeckt aber stark würzig nach Senf. Dabei wirkt das in der Kapuzinerkresse enthaltende Senföl antimikrobiell und kann bei Atemwegs- und Harnwegsinfekten helfen. Außerdem ist die Pflanze reich an Vitamin C.

Lavendel hat einen kräftigen, herb-bitteren Geschmack, der an Rosmarin erinnert. Achtung bei der Dosierung: Wenig reicht in Gerichten, um die Note zu schmecken und keine Dominanz des Lavendels zu erreichen. Die Blüten wirken beruhigend, stimmungsaufhellend. Zudem wird ihnen eine angstlösende Wirkung nachgesagt.

• Kleeblüten ähneln in ihrem Geschmack dem von Erbsen. Die Pflanzen sollen einen positiven Einfluss auf die Leber, das Herz-Kreislauf-System und die Knochengesundheit haben. Ebenso vermutet man*frau, dass Klee die Hautzellen vor Sonnenstrahlung schützen kann und so eine Anti-Aging-Wirkung hat.

• Die Indianernessel hat einen zarten Geruch, aber dennoch gleichzeitig einen stark würzigen Geschmack mit angenehmer Zitrusnote. Hilft bei Erkältung, Husten, Erkrankungen der Bronchien und wirkt schweißtreibend sowie beruhigend.

• Gänseblümchen sind im Geschmack vergleichbar mit Vogerlsalat und schmecken auch leicht nussig. Die Blüten sind etwas bitter mit einem Hauch Kamille. Die wirken blutreinigend, leberreinigend, gegen Rheuma und Hautleiden.

Aber Achtung: Keinesfalls die Blüten von Oleander, Rhododendron, Akelei, Goldregen, Schneerose, Herbstzeitlose, Eisenhut, Fingerhut, Tomaten und Kartoffeln essen – sie sind giftig. Ist man sich bei Pflanzen nicht sicher, um welche es sich handelt, besser die Finger davon lassen.

Richtig ernten & zubereiten

Am Morgen ist die beste Zeit, um Blüten zu ernten. Mit zunehmender Sonneneinstrahlung verflüchtigen sich die ätherischen Öle, die einen großen Teil des Geschmacks ausmachen.  Ebenso sollte darauf geachtet werden, dass die Blüten trocken sind, um Fäulnis vorzubeugen. Vor dem Verzehr schüttelst du die Blüte vorsichtig aus, um Insekten zu entfernen, und scheidest die bitteren, grünen Teile der Blume (Stengel, Stempel oder Pollenträger – Ausnahme Kapuzinerkresse) weg. Keine Blüten im Garten? Dann können diese auch gekauft werden. Hierbei eine Bio-Qualität beachten, um keine schädlichen Spritzmittel mit dem Verzehr aufzunehmen.

Weil Blüten recht kurzlebig sind, werden sie gleich nach der Ernte verbraucht. Sie können direkt zu einem Gericht gegeben werden (Salate, Risotto, …). Es lohnt sich aber auch, ihren Geschmack zu konservieren. Das kann beispielsweise als Sirup, kandierte Blüten, Essig oder auch eingefroren als Eiswürfel geschehen. Besonders gut zum Konservieren eignen sich Hibiskus, Veilchen, Rose und Lavendelblüte, da sie eine kräftigere Farbe und einen intensiven Geschmack haben. Alles schon bekannt? Eine ungewöhnlichere Verarbeitung der Blüten ist die als Tuch, die Idee haben wir aus einem Rezept von Andoni Luis Aduriz. Da es in Tirol aber kein Klebereismehl zu geben scheint, haben wir die Anleitung ein wenig abgewandelt. Das Tuch kann als Dekoration für Kuchen (haben wir gemacht) oder auch zum Naschen gereicht werden. So oder so: Mehr Blüten in der Küche einzubauen lohnt sich!  

Dinkel-Marillen-Tarte

Knuspriger Mürbteig, fein säuerlich-fruchtige Marillen-Füllung und cremige Meringue – mit dieser Tarte lässt sich der Sommer so richtig genießen. Ein weiteres Highlight sind die getrockneten Blüten, die in einem gestärkten Tuch eingefasst sind. Nicht nur optisch machen sie viel her, sie bringen auch feine blumige Nuancen ins Feingebäck.

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 15 Minuten Min.

Gericht Tarte

Portionen 12 Stücke

Kochutensilien

• Tarteform
• Nudelholz

Zutaten

  

Mürbteig:

• 150 g Dinkel-Mehl
• 100 g Butter kalt
• 50 g Staubzucker
• etwas Salz und Zitronenschale
• 1 Dotter

Füllung:

• 250 g Marillen frisch oder gefroren
• 100 ml Zitronensaft
• Rosenwasser nach Geschmack
• 80 g Staubzucker
• 30 g Butter
• etwas Vanillemark und Tonkabohne
• 30 g Speisestärke
• 2 Dotter

Italienische Meringue:

• 80 g Eiweiß
• 200 g Kristallzucker
• 70 g Wasser

Blütentuch:

• 100 g Staubzucker
• 50 ml Wasser
• 50 g Reismehl
• 25 g Gluten
• etwas Maisstärke zum Ausrollen

Anleitungen

 

Mürbteig:

• Mehl und Staubzucker durch ein Sieb sieben.
• Kalte Butter in feine Stücke schneiden und zum Mehl geben.
• Dann mit den Handballen die Butter ganz fein „zerreiben“ (Achtung: Die Butter darf nicht zu warm werden!)
• Salz, Zitronenschale und den Dotter zu den restlichen Zutaten geben.
• Schnell zu einem homogenen Teig verarbeiten und im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen.
• Hinweis: Funktioniert auch schnell in der Küchenmaschine. Das Ei zum Schluss dazugeben.

Füllung:

• Marillen mit dem Saft weichkochen, die Früchte pürieren.
• Erneut mit dem Staubzucker, ausgekratzter Vanille, Rosenwasser und geriebener Tonkabohne aufkochen.
• Speisestärke mit ein wenig Wasser mischen und zu der Frucht geben. Aufkochen.
• Etwas abkühlen lassen und dann die Dotter und die kalte Butter einrühren.
• Dann den Mürbteig ausrollen, ausstechen und in die Tarte-Form legen. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen.
• Nun die Fülle in die Formen geben.
• Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C vier Minuten backen, dann Hitze auf 160 °C reduzieren. Weitere acht Minuten backen.

Italienische Meringue:

• Zucker und Wasser in einem Topf auf 118 °C erhitzen (Thermometer verwenden).
• Eiweiß aufschlagen und den gekochten Zucker dazu geben.
• Weiterschlagen bis der Eischnee etwa 40 °C erreicht hat.
• In einen Spritzbeutel füllen.

Blütentuch:

• Alles (bis auf Maizena) zu einer homogenen Masse verrühren.
• 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen, umrühren.
• Dann 2 Minuten in der Mikrowelle erhitzen, umrühren.
• Erneut 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen, umrühren. Jetzt sollte die Masse eine klebrige Konsistenz haben, aber noch nicht zu fest sein. Ist sie noch zu weich, eine weitere Minute in der Mikrowelle erhitzen
• Dann auf eine mit Maizena bestreute Arbeitsfläche geben. Achtung: Nicht zu viel (verändert die Konsistenz sonst) und nicht zu wenig (Festklebegefahr) Maizena verwenden. Wenn du dir nicht sicher bist, probier es einfach mit einer kleinen Menge aus.
• Das Tuch auf ca. 1 mm Dicke ausrollen. Blüten darauf verteilen.
• Nun entweder mit einem zweiten Blatt abdecken oder einschlagen.
• Mit dem Nudelholz ausrollen – aber Vorsicht, bei zu viel Druck brechen die Blüten unschön.

Anrichten:

• Tarte aus der Form nehmen.
• Die Tarte mit der Meringue verzieren und vor dem Servieren abflämmen.
• Mit Blüten und dem Blütentuch (wir haben als Kreise ausgestochen) dekorieren.

Notizen

Unbedingt vor dem aus der Form nehmen abkühlen lassen! Sonst bricht die Tarte – die Fülle hat, solange sie noch warm ist, die Konsistenz von Pudding.

Weitere Rezepte findest du hier mit einem Klick.