Bake,  Cakes & Pastry

Macaron – Grundrezept

Macaron: Ein feines Gebäck aus Mandeln, Zucker und Eischnee.

Gefüllt mit einer Ganache aus weißer Schokolade, die mit Blüten verschiedener Blumen veredelt wurde. Kurz gesagt: magnifique! Buttercreme oder Marmelade als Füllung geht natürlich auch, an das Grundrezept für den Macaron-Teig solltet ihr euch aber ganz genau halten.

Das Feingebäck ist unheimlich empfindlich, daher kommen nun unsere Top-Fünf-Tipps, die ihr beachten solltet, um Schönheitsfehler zu vermeiden:

  • Das Eiweiß unbedingt abwiegen! Bei zu viel Flüssigkeit werden die Macarons ganz flach.
  • Ihr wollt die Macarons einfärben? Dann bitte eine geeignete Lebensmittelfarbe verwenden (Puder, Paste) und keine flüssigen Farben.
  • Ruhezeit beachten! Wenn die Macarons nicht lange genug geruht haben und sich keine Kruste (le croutage) bilden konnte, bekommen die Macarons Risse.
  • Backtemperatur einhalten! Bei zu viel Hitze können die Macarons auch Risse bekommen.
  • Abkühlzeit beachten! Die Macaronschalen nicht gleich vom Backpapier lösen versuchen. 5 Minuten warten, dann bleiben sie nicht mehr kleben.

Da jetzt nichts mehr schief gehen kann, ist hier das Rezept:

Macaron - Rose, Orangenblüte und Lavendel

Gericht Feingebäck
Küche Frankreich
Zubereitung 1 Stunde
Ruhezeit 30 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Portionen 40 Stück (80 Schalen)

Zutaten

Für den Teig:

  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 100 g Staubzucker
  • 100 g Kristallzucker
  • 37 g Eiweiß 2x vorbereiten
  • 18 g Wasser

Für die Füllungen:

  • 300 g weiße Schokolade
  • 150 g Sahne
  • 2 TL Rosenwasser
  • 2 TL Orangenblütenwasser
  • ein paar frische Lavendelblüten

Anleitung

  1. Als Erstes Wasser und Kristallzucker zusammen aufkochen und eine Portion Eiweiß aufschlagen. Sobald die Zuckerlösung eine Temperatur von 118°C erreicht hat (Thermometer verwenden!), unter ständigem Rühren langsam in das Eiweiß fließen lassen. Dann den Eischnee so lange weiterschlagen lassen, bis dieser ca. 50 °C erreicht hat (2-3 Minuten).
  2. Nun die Mandeln und den Staubzucker mit der Küchenmaschine fein mahlen. Die andere Portion Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Jetzt kann man auch schon alle Komponenten miteinander vermengen: Zuerst die zweite Portion Eiweiß zu der Mandelmasse geben, alles gut verrühren und nach diesem Schritt den ersten Eischnee unterheben.
  3. Ihr wollt die Macarons bunt einfärben? Dann unbedingt Lebensmittelfarbe als dickflüssige Paste verwenden - Flüssige Farben sind hier ein Tabu, da sich sonst die Konsistenz zu stark verändert!
  4. Danach die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Jetzt kann das Feingebäck auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche dressiert werden. Dabei muss darauf geachtet werden, dass alle Kreise gleich rund sind, sonst habt ihr später verschieden große Schalen. Nun die Schalen eine halbe Stunde antrocknen lassen.

  5. Sobald die Macarons eine halbe Stunde rasten haben können, den Backofen auf 140 °C (Umluft) vorheizen. Der Ofen sollte unbedingt heiß sein, bevor ihr die Macarons darin backt. Backzeit ist ungefähr eine viertel Stunde.

Nun zum Herzen des Feingebäcks - Der Ganache!

  1. Für die Füllung je 50g Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und 100g weiße Schokolade darin schmelzen. Jetzt je nach Sorte 2 TL Orangenblütenwasser, Rosenwasser oder frische Lavendelblüten dazugeben. Nun die Ganache an einem kühlen Ort abkühlen lassen. Im Kühlschrank solltet ihr die Füllung jedoch nicht lagern, da sie sich dann später schwer aufschlagen lässt.

  2. Sobald die Creme kühl ist, von Blütenresten befreien (bei Lavendelfüllung) und mit einem Handrührgerät aufschlagen. Als nächstes die Ganache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle geben und Macarons damit füllen. Ihr könnt euch auch vorher die passenden Hälften in einer Reihe auflegen, dann seit ihr beim Füllen schneller.

Tipps & Tricks

Teig: Die Macarons sollten erst vom Backpapier gelöst werden, wenn sie ein wenig abgekühlt sind. Lösen sie sich nicht von selbst, dann mit einem biegsamen Messer vom Papier trennen.

Füllung: Um noch mehr Aroma in den fertigen Macarons zu erreichen, kann man zur heißen Rosenganache auch noch Rosenblüten geben und diese später pürieren. Die Orangenblütenganache kann noch mit Orangenschale verfeinert werden.

Weitere Rezepte findest du, wenn du zurück auf die Homepage gehst.

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