Bake,  Bread & Buns

Sauerteig-Rosmarin-Brot vom Grill

Hochwertige Zutaten und Zeit – so geht gutes Brot

Brot als Grundnahrungsmittel ist in den letzten Jahren zunehmend in Verruf geraten. Der Grund? Der darin enthaltene Weizen, dem viel Schlechtes und keine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Doch ist Brot wirklich unter Generalverdacht zu stellen, wenn es um Unbehagen geht? Eine Bestandsaufnahme inklusive Rezept. Weil Sommer ist vom Grill.

Es rumort im Bauch. Schuld daran soll der Verzehr eines der beliebtesten Lebensmittel der Österreicher*innen sein: das Weizenbrot. In Büchern mit den klingenden Titeln „Weizen-Wampe – Warum Weizen dick und krank macht“ oder „Dumm wie Brot: Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“ warnt man bereits seit Jahren vor dem „Killerkorn“. Weizen an sich bzw. das darin enthaltene Gluten ist aber oft gar nicht der Grund für die schlechte Bekömmlichkeit von Brot – die Aufgehzeit in der Herstellung ist nach einer Studie der Universität Hohenheim zufolge der Schlüssel zur Verträglichkeit.   

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) betonen die Bedeutung von Brot in der Ernährung. Durch den hohen Ballaststoffgehalt verringert Brot das Herzinfarkts- und Darmkrebsrisiko, zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe werden durch den Brot-Verzehr dem Körper zugeführt. Hinzu kommen viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe, beispielsweise einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Ruhezeit macht den Unterschied

Dafür sehen wir uns die Zusammensetzung eines Weizenkorns näher an: In ihm stecken bestimmte Zuckerarten, die Expert*innen „Fodmaps“ nennen. Die Abkürzung steht für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“. Stoffe, die nur schwer verdaulich sind und vom Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden können. Deshalb können sie manchen Menschen Bauchschmerzen bereiten.

Bei rund 48 Kilogramm Brot jährlich pro Kopf in Österreich ist das ein Problem, für das es aber eine Lösung gibt: Denn die Forscher*innen haben auch heraus gefunden, dass sich der Anteil der „Fodmaps“ im Gebäck reduzieren lässt. Ruht der Teig länger, so werden die Zuckerarten abgebaut. Der Dank gebührt der Hefe, sie verdaut den Zucker einfach. So konnten im Experiment nach vier Stunden im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen „Fodmaps“ nachgewiesen werden.

Wird das Brot zu schnell dunkel, dann muss die Hitze des Grills verringert werden.

Hier kommt der Sauerteig ins Spiel

Seit mehr als 30.000 Jahren ernährt sich die Menschheit von Getreidebrei. Gebacken wird er aber erst seit rund 22.000 Jahren – zuerst als Fladenbrote, dann als Brotlaibe. Der „Durchbruch“ im Brotbacken gelang den Ägypter*innen: Sie haben den Sauerteig erfunden und den Weg für eine ganze Kultur geebnet. Denn das Brot wird durch den Sauerteig bekömmlicher, ist länger haltbar und bekommt einen einzigartigen Geschmack. Die leicht säuerliche Note entsteht durch die Essig- und Milchsäuregärung im Sauerteig, bei diesem Prozess wird auch die im Getreidekorn enthaltene und unbekömmliche Phytinsäure abgebaut. 

Und der Sauerteig hat noch einen großen Vorteil: Er kann ganz einfach selbst hergestellt werden. 100 Gramm Mehl und 100 Gramm lauwarmes Wasser mischen, vier Tage wiederholen und dem Ansatz einen warmen Platz suchen – mehr benötigt der Sauerteig nicht. Am fünften Tag kann er verbacken werden. Wir haben uns für ein Weizenvollkornbrot mit Rosmarin vom Grill entschieden.

Sauerteig-Rosmarin-Brot vom Grill

Bei diesem Brot trifft kerniges Weizenvollkornmehl auf frischen Sauerteig, Rosmarin und Aromen vom Grill. Simpel zum Daheim nachmachen.
Vorbereitungszeit 5 d
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Arbeitszeit 30 Min.
Gericht Brot
Portionen 1 Brot

Equipment

  • Gärkörbchen
  • Gasgrill
  • Brotbackstein/Pizzastein

Zutaten
  

Sauerteigansatz:

  • 400 g Mehl
  • 400 ml Wasser lauwarm

Brot:

  • 1 Sauerteigansatz
  • 600 g Weizenvollkornmehl
  • 20 g Backmalz
  • 300 ml Wasser
  • 20 g Hefe frisch
  • 2 TL Salz
  • etwas Rosmarin frisch oder getrocknet

Anleitungen
 

Sauerteigansatz:

  • 100g Mehl mit 100ml lauwarmen Wasser in einem größeren, sauberen Gefäss mischen. Der Ansatz wird zu gären und blubbern beginnen, daher einen Deckel nur locker aufliegen lassen bzw. mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Nach zwölf Stunden kurz umrühren.
  • Nach 24 Stunden wird der Ansatz dann erstmals gefüttert: Dazu 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser zum Gemisch geben. Den Teig wieder an den warmen Ort stellen und warten.
  • Nach erneut 24 Stunden wird der Ansatz das zweite Mal gefüttert: Dazu 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser zum Gemisch geben. Den Teig wieder an den warmen Ort stellen und warten.
  • Nach erneut 24 Stunden wird der Ansatz das dritte Mal gefüttert: Dazu 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser zum Gemisch geben. Den Teig wieder an den warmen Ort stellen und warten.
  • Nach erneut 24 Stunden wird der Ansatz das letzte Mal gefüttert: Dazu 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser zum Gemisch geben. Den Teig wieder an den warmen Ort stellen und warten.
  • Am nächsten Tag kann der Sauerteigansatz zum Brotbacken verwendet werden.

Brot:

  • Sauerteigansatz, Mehl, Backmalz, Wasser und zerbröselte Hefe in eine Schüssel oder auf einer Arbeitsfläche mischen und kneten, dann das Salz und den Rosmarin hinzugeben. Nochmals für fünf Minuten gut kneten. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  • Das Gärkörbchen mit Mehl stauben und den Teig in die Form geben. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.
  • Sobald der Teig merklich aufgegangen ist, den Gasgrill auf 250 Grad Celsius vorheizen. Bereits einen Brotbackstein oder Pizzastein auf den Rost legen und ebenfalls heiß werden lassen (sollte ca. 200 Grad Celsius haben).
  • Nun die Oberseite des Teiges leicht mit Mehl stauben, den Teig behutsam aus dem Gärkorb auf einen gut bemehlten Brotschieber stürzen lassen.
  • Mit dem Brotschieber den Teig auf den Stein befördern und etwa zehn Minuten bei hoher Temperatur anbacken. Wenn man das Brot bei diesem Vorgang mit Wasser besprüht, bekommt es eine schönere Kruste.
  • Die Temperatur senken und bei zirka 180 Grad Celsius 50 Minuten fertig backen. Die Gesamtbackzeit beträgt rund 60 Minuten.

Notizen

Das Brot kann auch auf einem Holzkohlengrill gebacken werden, die konstanten Temperaturen zu halten ist aber schwieriger.
Und wem das Rezept zu viel Vollkorn enthält, der kann auch 300g Vollkorn- und 300g herkömmliches Weizen- oder Roggenmehl verwenden. 

Weitere Rezepte findest du hier.

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