„Von Bio halte ich gar nichts.“
Sebastian Stock im Interview
Man muss sich schon bewusst sein, dass das Tier einmal gelebt hat.“ Punkt. Klare Worte von Sebastian Stock, der Küchenchef im Aktiv- und Wellnesshotel Bergfried in Lanersbach ist. Wir durften einen Abend zu Gast im Bergfried in Tux im Zillertal sein.
„Der Fleischposten ist wirklich der einfachste Posten von allen“, sagt der Lanersbacher, „das ist das Einfachste was es gibt.“ So manch einem Fleischverfechter wird jetzt der Atem stocken – ist Fleisch doch das dominierende (Männer-)Thema in der Küche. Was ist dann der schwerste Posten? „Gardemanger. Wenn du den richtig machst, dann kannst du jeden Posten.“ Und die Patisserie, die muss man mögen oder eben nicht. „Ich mag die Patisserie zum Beispiel gar nicht“, gesteht der Koch. Dabei kommen nur möglichst hochwertige Zutaten in den Topf des Zillertalers. „Ohne gute Zutaten schaffst du gar nichts“, beschreibt er, „Das merkt man sofort. Zum Beispiel beim Tafelspitz am Fleisch. Du kochst es im selben Topf, das eine ist zäh, das andere nicht.“
Doch wo hat der 22-Jährige eigentlich das Kochen gelernt? Klassisch Lehre zum Koch im Alpenhof in Hintertux, dann für eineinhalb Jahre ins hochdekorierte Esszimmer unter der Leitung von Andreas Kaiblinger in Salzburg. „Das Esszimmer hat mich so geprägt, das ist unglaublich.“ Eine Wintersaison im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg und eine Sommersaison im Fünf-Sterne-Haus Grandhotel Lienz folgten. Zudem war Sebastian kurz bei einer Sennerei und einem Metzger tätig. Und jetzt eben Küchenchef im Bergfried.
Nächste Frage: Regionalität und Bio.
Die Forellen und das Lamm sind nur wenige Kilometer entfernt, Regionalität scheint eine Rolle zu spielen. „Von Bio halte ich aber gar nichts. Das ist eigentlich nur eine Abzocke schlechthin. Da steht oben Bio – und vom Nachbarn die Kuh wäre dann kein Bio? Die läuft aber den ganzen Tag draußen herum. Das Bio, das ist meiner Meinung nach so überholt.“ Am liebsten ist dem 22-Jährigen sowieso, dass er das Tier gekannt hat und weist so ganz nebenbei auf ein simple Lösung hin: „Man muss sich bei Fleisch schon bewusst sein, dass das einmal ein Tier war, das gelebt hat. Da ist mir lieber, ich habe das Produkt vom Nachbarn und hab das Tier davor hundertmal gestreichelt. Und ich weiß, wo es herkommt.“ Endlich spricht es einmal jemand aus. Und, weil wir ja gerade bei den Zutaten waren: Er deutet im Gespräch auf seine Knoblauch-Phobie hin. Irgendwie merkwürdig, wenn man Knoblauch ganz aus der Küche verbannt, aber auch sympathisch. Jeder hat so seinen Tick.
„Da fängt das Problem wieder von vorne an.“
Und wie sieht es mit dem brennenden Thema Personal aus? „Das Problem ist, dass viele am Abend, an Wochenenden und Feiertagen nicht arbeiten möchten. Das ist genau die Zeit, wo Gastrobetriebe ihre Mitarbeiter brauchen. Noch dazu kommt, dass die meisten das Maximale verdienen, dafür aber nur das Minimalste arbeiten möchten. Genau das funktioniert nicht. Man sollte bei allen die ‘Horroszenarien’ des Tourismus’ aus dem Kopf bekommen, zum Beispiel dass man extrem lange arbeiten muss und dafür massivst unterbezahlt wird“, sagt Sebastian. Er selbst hat die Erfahrung gemacht, dass man bei einer Sechs-Tage-Arbeitswoche weniger Zeit zum Geld ausgeben hat und somit sogar mehr sparen kann.
„Eines muss einem schon klar sein – wo sonst bekommt man Kost und Logis gratis und hat dazu noch, wenn man auf Saison arbeitet, teilweise bis zu drei Monate im Jahr frei? Stimmt genau – nirgendwo. Ich selber fände eine fünf Tageswoche, wie es viele Betriebe schon haben, sehr gut. Dafür muss man aber genügend Fachkräfte haben, damit dies funktioniert. Und da fängt das Problem wieder von vorne an. Und zudem ist auch klar – nichts arbeiten und viel Geld haben funktioniert halt nur wenn man reiche Eltern hat.“ Die Gastronomie kann eine sehr effiziente Geldspritze in kurzer Zeit sein, vor allem im Service winkt das Geld. „Wenn du magst und du fleißig bist, dann ist das brutal.“
Service oder Küche? Und das Fazit.
Da bleibt jedoch noch ein essentielle Frage im Raum stehen: Was ist jetzt wichtiger, Küche oder Service? Eine sehr loyale Antwort folgt: „Das eine geht nicht ohne das andere. Es kann auch ein guter Service sein und eine schlechte Küche – das bringt nichts. Aber, ich sag’s jetzt ungern, du gehst eher irgendwo hin, wenn der Service schlecht ist und die Küche gut als andersherum.“ Er mahnt aber: „Mit dem Service muss man schon auskommen, sonst kommt nur ein Blödsinn heraus.“
Und als Fazit? Auch wir durften die Kreationen aus der Küche probieren – es war wirklich hervorragend. An dieser Stelle wollen wir jetzt bewusst nicht aufzählen, was alles am Teller lag, mehr der Stil ist von Bedeutung. Und der ist simpel gehalten, man wird nicht überfordert. Wie der Küchenchef später selber sagt: „Ich glaube, dass die Leute dann überfordert sind, dass sie nicht mehr wissen was auf dem Teller ist.“ Klar strukturiert ohne viel Spielerei. Dafür aber mit umso mehr Geschmack und einem richtig guten Zusammenspiel der Aromen. Handwerklich einwandfrei.
Die ganze Familie im Betrieb
Werner und Marion Stock, seit über dreißig Jahren Gastwirte mit ganzem Herzen. Franz Stock, Juniorchef. Benjamin Stock, Wirt der Bergfriedalm. Sebastian Stock, Küchenchef. Isabella Stock, an der Rezeption tätig. Nur Werni Stock, der macht Karriere als Profisnowboarder – veranstaltet aber für das Hotel geführte Touren. Und das waren jetzt nur die Kinder von Marion und Werner, hinzu kommen noch die Partner*innen derer. Alle verstreut im Hotel beziehungsweise im angrenzenden à la carte Restaurant Bergfried Alm. Mittags, da sitzen aber alle am Tisch, „da gibt’s bei uns ganz einfache Sachen, Kasnudeln, Rinderbackerln, Gulasch, Ripperl – ganz einfach und simpel.“ Was Sebastian abends seinen Gästen kredenzt, gibt’s für die Familie auch, „aber nur, wenn sie Zeit haben.“
bergfried.at
Anmerkung: Für das Menü haben wir nichts bezahlt, auch eine Nacht im Hotel wurde uns zur Verfügung gestellt. Das beeinträchtigt uns aber nicht in unserer Meinung und macht uns auch nicht mehr oder minder begeistert vom Bergfried bzw. dem Küchenchef Sebastian Stock.
Fotohinweis: alle © Daniel Traunfellner Photography
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