Die klein geschnittene Zwiebel und Petersilwurzel in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein aufgießen. Danach die Bouillon dazugeben und das Gemüse darin weichkochen. Danach abschmecken, pürieren und gegebenenfalls passieren.
Polenta mit Speck
Den kleingeschnittenen Speck in etwas Butter leicht anbraten, danach mit der Milch und der Bouillon angießen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Gries dazugeben und einige Minuten kräftig weiterkochen. Danach in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren erwärmen oder Anbraten.
Petersiliensponge
Alle Zutaten zusammen mixen. Danach durch ein Sieb streichen, in den Sahnebereiter geben und zwei Patronen einschrauben. Nun 10 Minuten rasten lassen und danach in Pappkaffeebecher dressieren. In der Mikrowelle bei 700 Watt etwa 3 Minuten backen, danach etwas auskühlen lassen und stürzen. In Stücke reißen.
Brandteigkrapferl mit Bergkäse-Creme
Die Milch und die Butter in einem erhitzen. Das Salz dazu geben. Sobald die Mischung kocht, Mehl unterrühren und solange "abbrennen", bis sich der Teig vom Topf zu lösen beginnt. Vom Herd nehmen und nacheinander die Eier unterrühren.
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Nun den Teig in eine Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und gleichmäßige kleine Brandteigkrapferl auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren. Im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten backen und danach abkühlen lassen.
Die Sahne mit der halben Packung Sahnesteif aufschlagen. Danach den Bergkäse fein reiben und zusammen mit der Mascarpone zur Sahne geben. Würzen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Nun die Creme in die halbierten Brandteigkrapferl dressieren.
Feigen-Weißweinschaum
Die kleingewürfelte Schalotte, den Knoblauch und die Feigen in etwas Butter anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne dazugeben und würzen. Anschließend die Sauce pürieren und passieren. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig mixen.
Forellenfilets
Vier kleine Forellenfilets in Olivenöl und ein wenig Thymian leicht anbraten, die Filets sollen innen noch glasig sein. Auf dem ausgestochenen Polenta platzieren. Schaum darüber geben, einen Streifen mit dem Püree ziehen und den Sponge gleichmäßig auf dem Teller platzieren. Zum Schluss mit der Deko garnieren und drei gefüllte Brandteigkrapferl auf den Teller setzen. Den Fisch mit den Oak Smoked Salt Flakes bestreuen.
Notizen
Als Deko kann verwendet werden: Essbare Blüten, Speckstaub, Speckspirale, Petersilienöl, Oak smoked salt flakes (Salz über Eichenholz geräuchert) und Petersilienröschen.