Als Erstes Wasser und Kristallzucker zusammen aufkochen und eine Portion Eiweiß aufschla-gen. Sobald die Zuckerlösung eine Temperatur von 118°C erreicht hat (Thermometer verwenden!), unter ständigem Rühren langsam in das Eiweiß fließen lassen. Dann den Eischnee so lange weiterschlagen lassen, bis dieser ca. 50 °C erreicht hat (2-3 Minuten).
Nun die Mandeln, den Staubzucker und das Yuzu-Pulver mit der Küchenmaschine fein mahlen. Die andere Portion Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Jetzt kann man auch schon alle Komponenten miteinander vermengen: Zuerst die zweite Portion Eiweiß zu der Mandelmasse geben, alles gut verrühren und nach diesem Schritt den ersten Eischnee unterheben.
Ihr wollt die Macarons bunt einfärben? Dann unbedingt Lebensmittelfarben als Pulver oder dickflüssige Paste verwenden - Flüssige Farben sind hier ein Tabu, da sich sonst die Konsistenz zu stark verändert! Air-brushen funktioniert übrigens auch sehr gut - das gibt den Macarons eine besonders schöne Farbe.
Danach die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Jetzt kann das Feingebäck auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche dressiert werden. Dabei muss darauf geachtet werden, dass alle Kreise gleich rund sind, sonst habt ihr später verschieden große Schalen. Nun die Makronen eine halbe Stunde antrocknen lassen.
Sobald die Macarons eine halbe Stunde rasten haben können, den Backofen auf 140 °C (Umluft) vorheizen. Der Ofen sollte unbedingt heiß sein, bevor ihr die Makronen darin backt. Backzeit ist ungefähr eine viertel Stunde.
Nun zum Herzstück der Macarons – der Ganache:
Sahne erhitzen und weiße Schokolade darin schmelzen. AnschließendYuzu-Pulver und Marillen-Püree unterrühren und mit dem Pürierstab mixen. Abkühlen lassen (am besten kellerkalt).
Sobald die Fülle richtig kalt ist, mit dem Handrührgerät aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit passender Tülle füllen und auf die Hälfte der Macarons geben. Nun das Feingebäck zusammensetzen und nach Belieben mit Lebensmittelfarbe bemalen.
Notizen
Die Macarons sollten erst vom Backpapier gelöst werden, wenn sie ein wenig abgekühlt sind. Lösen sie sich nicht von selbst, dann mit einem biegsamen Messer vom Papier trennen.