Zuerst muss die Kalbsleber 24 Stunden gewässert werden, damit sie den leicht bitteren Geschmack verliert. Sobald diese Zeit um ist, die Haut von der Innerei abziehen und Leber in gleichmäßige Scheiben schneiden (4 wären hier optimal).
Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Danach eine Pfanne erhitzen, ein wenig Öl hineingeben und die Kalbsleber kräftig von beiden Seiten anbraten. ACHTUNG: Die Innerei darf bei diesem Schritt ja nicht gesalzen werden. Ansonsten wird sie später sehr zäh.
Wenn die Leber gut angebraten ist, mit Kalbsfond ablöschen. Jetzt könnt ihr die Preiselbeeren, den Thymian, den Rosmarin, den Knoblauch und das Stückchen kalte Butter dazugeben. Nun muss die Kalbleber nur noch ein wenig in der heißen Pfanne ziehen (nicht zu lange sonst wird sie zäh).
Notizen
Zu der Kalbsleber passen toll Röstzwiebeln. Dazu einfach Zwiebel in Ringe schneiden und in etwa 2 EL Mehl wälzen. Danach in Öl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Ebenso sind Serviettenknödel köstlich zu einer Leber!