Gebratene Leber vom Kalb
Weil das ganze Tier wertvoll ist
Die Verwertung des ganzes Tiers ist einer der Grundpfeiler der Food-Bewegung From Nose to Tail. Dazu gehören auch Innereien (z. B. Leber), die oftmals neben den „Edelteilen“ eher in den Küchen vernachlässigt werden. Stefan Glantschnig setzt auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Respekt vor dem Tier. Daher verwertet er das ganze Nutztier – von den Innereien bis zum Fleisch, auch Knochen setzt er in seiner Küche gekonnt ein. Das folgende Gericht, eine gebratene Leber vom Kalb, stammt vom ambitionierten Koch. Unbedingt ausprobieren!
From Nose to Tail
Oder: Wieso ein Tier nicht nur aus Filet besteht.
Ceci n’est pas une vache – Das ist keine Kuh. Ja, was dann? Sehen wir in einer Kuh nur mehr ein Lebensmittel, welches ohne jeglichen Gedanken an seine Herkunft zu verschwenden auf unsere heimischen Teller kommt? Unser Essen kommt nicht einfach irgendwoher, alles hat seinen Ursprung. Und genau aus dem Respekt vor dem Lebensmittel (und somit auch vor der Kuh), soll dieses soweit wie möglich gänzlich verwertet werden und nicht größtenteils auf dem Müll landen. Der Foodtrend From Nose to Tail beschäftigt sich genau mit dieser Problematik. Das Tier gänzlich verwerten – ohne Wenn und Aber.
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Und da kommt Leo Gradl (der Nachname ist kein Zufall) ins Spiel. Wenn er seine Kohlen am Grill anheizt, dann landet Kulinarisches auf höchstem Niveau auf dem Teller. So geschehen im Herbst 2017: Unter dem kritischen Blick von 15 angehenden Diaetologinnen und der Lehrenden Judith Erler, BSc, führte der frühere Haubenkoch vor, wofür er zum Grillweltmeister gekürt wurde. Von der Bachforelle bis zum Wildsauschlögel zeigte er verschiedene Zubereitungs- und Grillmethoden – und führte die Studierenden ins 1×1 des Grillens ein. Zur Seite stand ihm dabei Franz Größing vom Grillverein „grill-ABC“. Auch er ist vielfach ausgezeichnet und kein Unbekannter in der Branche. Und wir (dieses Mal meine Schwester und ich), wir waren auch (wieder) dabei. Und hielten den Tag auf Fotos und schriftlich fest.
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